Vastuullisuus ei ole vain lähiruokaa ja aurinkopaneeleita – myös verot pitää maksaa

Kun biokemisti Tuija Heikkilä opiskeli yliopistossa 1980-luvun puolivälissä, hän kävi ympäristönsuojelun luennoilla salaa, ettei olisi leimautunut radikaaliksi.

Nykyään Heikkilä on palveluliiketoiminnan tutkinto-ohjelman lehtori Tampereen ammattikorkeakoulussa. Hän opettaa restonomiopiskelijoille ja ylemmän ammattikorkeakoulututkinnon suorittajille esimerkiksi elintarvikelainsäädäntöä, mikrobiologiaa ja ympäristölähtöisen palvelumaiseman kurssia. Vastuullisuutta käsitellään kaikilla kursseilla orientoivista opinnoista lähtien.

Ympäristönsuojelu alkoi päästä aatteellisesti latautuneesta leimastaan, kun Suomen jätelainsäädäntö uudistettiin vuonna 1994. Jätteenlajittelu tuli pakolliseksi, ja yritykset alkoivat tehdä jätehuolto-, vedenkäyttö- ja energiasuunnitelmia.

2000-luvulla keskusteluun nousi kierrätyksen kaltaisten yksittäisten toimenpiteiden lisäksi yritysten yhteiskuntavastuu. Vastuullisuutta alettiin opettaa oppilaitoksissa, mutta trendistä ei voitu vielä puhua.

– 2000-luvun alussa kaikkien Tampereen ammattikorkeakoulun opiskelijoiden opintoihin kuului Ihminen ja ympäristö -kurssi. Harva oli siitä kiinnostunut. Nykyään opiskelijat ovat hyvin tietoisia vastuullisuudesta ja haluavat oma-aloitteisesti tietää siitä enemmän, kertoo yli kolmekymmentä vuotta opetustyötä tehnyt Heikkilä.

Ravintoloissa ja hotelleissa vastuullisuus merkitsee esimerkiksi lähiruoan suosimista, hävikin vähentämistä ja uusiutuvien energiamuotojen käyttämistä.

Hotellien katoille on alkanut ilmestyä aurinkopaneeleja. Asiakkaiden toivotaan käyttävän samaa pyyhettä useamman päivän, jotta pyykinpesun aiheuttamat energiakulut pienentyisivät. Ravintolat kertovat oma-aloitteisesti, mistä ruoka tulee.

Heikkilä muistuttaa, että vastuullisuudella on myös taloudellinen ja sosiaalinen ulottuvuus. Yrityksen toiminnan on oltava kannattavaa, ja palkat, verot ja työnantajamaksut pitää maksaa. Vastuulliset yritykset eivät käytä pimeää työvoimaa tai pakota työntekijöitään epäinhimillisiin olosuhteisiin.

– Vastuullisuus voi olla myös sitä, että tehdään enemmän kuin lainsäädäntö velvoittaa. Yritys voi osallistua vaikkapa hyväntekeväisyystoimintaan.

Ei fondeja tai valmiita fileitä

Vastuullisuus on olennainen osa tamperelaisen ravintola Kajon ja sen viinibaarin Villien ja Viinien ideologiaa. Kajo on Tampereen ammattikorkeakoululle tuttu yhteistyökumppani restonomikoulutuksen kautta.

Kajon seinällä kuivuu yrttinippuja. Lasipurkeissa on pikkelöityjä kasviksia ja kalanperkeitä, joista uutetaan makua kalakastikkeeseen. Viinit tulevat pientuottajilta, eikä ravintolassa käytetä kertakäyttöservettejä vaan kangasliinoja.

Pelkkä perkeiden hyödyntäminen ei kuitenkaan riitä Kajon ravintoloitsijoille Marko Simunaniemelle, Panagiotis Lykoudikselle ja Veli-Matti Lampiselle. Heidän vastuullisuutensa ulottuu omaan arkeen ja ravintolan oven ulkopuolelle.

– Käymme tiloilla ja teurastamoilla, ja fileiden sijaan tilaamme kokonaisia eläimiä. Tiedämme lihan tuotantoketjun sinne asti, että härän nimi oli Meteli, Simunaniemi havainnollistaa.

Asiakkaille kerrotaan tarkasti, mistä raaka-aineet tulevat ja miten niitä on hyödynnetty.

– Roolimme on olla sanansaattajia, jotka tuovat esiin esimerkiksi kalan pyytäneen kalastajan työtä.

Ylivieskasta kotoisin olevalle Simunaniemelle oli lapsena luonnollista, että perhe kasvatti itse perunansa ja keräsi marjansa. Kun Simunaniemi tuli ravintola-alalle ja alkoi opiskella Tampereen ammattikorkeakoulussa restonomiksi, hän törmäsi toisenlaiseen kulttuuriin.

– Oli outoa nähdä, että monissa ravintoloissa käytetään valmiita kalafileitä. Liemet tehdään fondeista eikä perkeistä, luista ja kasvisten kuorista.

Kun Kajo perustettiin vuonna 2018, itse tekemisen ideologiaa päätettiin toteuttaa täysillä. Fondeja käyttämällä säästäisi työtunteja, mutta Kajon väelle vastuullinen työskentelytapa ei ole rasite.

– On inspiroivaa miettiä, miten voimme hyödyntää keittiöylijäämää. Käytämme ruoissa kotimaista sitruunaverbenaa, josta syntyy yrttimäskiä. Emme heitä mäskiä roskiin, vaan maustamme sillä drinkit ulkomaalaisen sitruunan sijaan.

Läpinäkyvyyttä ja luovuutta

Entä mitä vastuullisuus majoitus- ja ravintola-alalla tarkoittaa lähitulevaisuudessa?

Tuija Heikkilä arvelee, että tuotteiden ja palveluiden hiilijalanjälkeä tarkastelevat mittarit kehittyvät. Kuluttajan on helpompaa vertailla esimerkiksi kotimaisen lehmänmaidon ja ulkomailta tuodun kasvimaidon hiilijalanjälkiä. Alkuperä- ja vastuullisuusmerkinnät tulevat vielä näkyvimmiksi hotellien auloissa, ravintoloiden menuissa ja elintarvikepakkauksissa.

Marko Simunaniemi toivoo, että ekologisuuteen alettaisiin suhtautua oppilaitoksissa enemmän mahdollisuutena kuin velvoitteena.

– Ei vain kerrottaisi opiskelijoille, miten hävikkiä voidaan vähentää, vaan haastettaisiin heidät ideoimaan itse.

Parhaimmillaan vastuullisuus luo elämyksiä. Simunaniemi muistelee inspiroivaa illallista Kööpenhaminassa ravintola Amassissa. Alkupalaksi tarjottiin kalaa ja sen jälkeen taco. Tarjoilija kertoi, että tacon kuori oli tehty juuri nautitun kalan rangasta.

– Meidän oli pakko varmistaa, että niin mistä sanoitkaan, että se kuori on tehty.

Vinkit vastuulliseen ruokailuun

• Suosi erityisesti arkiruoassa kasvispainotteista kausiruokaa ja lähituotantoa. Näin pienennät ruoan ilmasto- ja ympäristövaikutuksia, edistät ruokakulttuurin moninaisuutta ja tuet alueellista elinkeinotoimintaa.
• Kysy ravintolassa, mistä ruoka tulee. Se kannustaa ravintola-alaa selvittämään tarjoamansa ruoan alkuperää.
• Hyödynnä järjestöjen tuottamia vastuullisten valintojen ohjeita, kuten WWF:n kalaopasta: https://wwf.fi/kalaopas/
• Mieti kaupassa, koska aiot käyttää tuotteen ja valitse päiväys sen mukaan. Jos käytät ruoan jo samana tai seuraavana päivänä, suosi hävikkialennuksessa olevia tuotteita. Näin autat vähentämään kaupan hävikkiä.
• Luota omiin aisteihisi pakkausten päivämäärämerkintöjen lisäksi.
• Suunnittele ruokaostokset ja ateriat etukäteen. Kurkkaa mitä jää- ja kuivakaapista löytyy ennen kuin lähdet kauppaan tai teet ruokatilauksen verkossa.
• Pakkaa ruoantähteet läpinäkyviin rasioihin jääkaapin etuosaan tai pakasta ne, jos käyttöä ei ole heti.
• Käytä luovuuttasi ja haasta itsesi käyttämään ruoka-aineet ja edellisten päivien tähteet loppuun asti. Älä siis aina välitä resepteistä vaan mene fiiliksellä sen mukaan, mitä kaapeista löytyy.

Vinkit antoivat tenure track -professori Elina Närvänen, yliopistonlehtori Anna Heikkinen, yliopistotutkija Nina Mesiranta ja yliopistonlehtori Malla Mattila Tampereen yliopistosta.