Tulevaisuuden ravintola pärjää palvelulla ja luovuudella
Kun TAMKin palveluliiketoiminnan lehtori Arja Luiro aloitti uransa ravintola-alalla 1970-luvun lopussa, munakoisolla ei herkuteltu talvella, harvoin kesälläkään. Monet tätä nykyä arkiset raaka-aineet, kuten salaattifenkoli ja eksoottiset hedelmät, olivat harvinaisuuksia.
Ajatus rennosti tarinoivasta tarjoilijasta olisi ollut tuon ajan ravintola-asiakkaalle outo, jopa röyhkeä. Tarjoilijan tehtävä oli olla kohtelias ja teknisesti taitava, mutta näkymätön. Ravintolat olivat nykyistä tiukemmin valkoisten pöytäliinojen paikkoja tai baareja.
Ravintolat olivat myös hierarkkisempia kuin nykyään. Kokit vastasivat ruoasta, hovimestari ja tarjoilijat salista ja viineistä. Viestintä salin ja keittiön välillä oli vähäisempää kuin tänä päivänä, eikä menuja suunniteltu tiimityönä.
Vuonna 2019 ravintolan keskivertoasiakas puolestaan tuntee useita ruokakulttuureja ja on tottunut siihen, että lähimarketista saa ympäri vuoden avokadoja. Hän saattaa kokata kotonaan fine dining -tason illallisia ja vaatii ravintolassa aktiivista palvelua.
Juuresten ja vatitarjoilun paluu
Arja Luiro näkee kuitenkin ravintola-alan trendeissä myös vanhan kertautumista. Esimerkiksi vatitarjoilu loppui, kun uusi ranskalainen keittiö eli nouvelle cuisine taideteosta muistuttavine pikkuannoksineen tuli Suomeen 80-luvulla. 90-luvulla annokset koottiin torneiksi, ja lautaselle yhdistetiin makuja useista maailman keittiöistä. Nyt vatitarjoilu on palaamassa.
– Keittiömestari voi tulla itse kaatamaan liemen annokseen ja esittäytymään. Annos voidaan liekittää, nostaa vadilta tai paloitella ja koota asiakkaan nähden.
Muotiinpaluun ovat tehneet myös sesonkiajattelu, kotimaiset juurekset ja perinteiset säilöntämenetelmät. Satokausiajattelu ja raaka-aineiden hyödyntäminen jokaista ruhonosaa myöten oli ennen arkea ravintoloissa ja kotikeittiöissä. Suomalaisen keittotaidon oppi-isinä pidetyt keittiömestarit Osmo Norha, Veijo Vanamo, Jaakko Kolmonen ja Eero Mäkelä puhuivat lähiruoan puolesta vuosikymmeniä sitten. Nyt sen puolesta puhuvat oman aikamme huippukokit.
– Välineet ja laitteet kehittyvät, mutta on kiinnostavaa nähdä, miten tietyt asiat palaavat. Esimerkiksi umpiointi ja fermentointi ovat vanhoja säilöntämenetelmiä, Luiro muistuttaa.
Ravintolat muuttuvat elämysmaailmoiksi
Tulevaisuuden ravintola-alaa luonnehtivat vastuullisuusajattelu, automaatio ja palvelukeskeisyys.
Japanissa on jo robotteja, jotka tekevät ja tarjoilevat ruoan asiakkaille. Mitä enemmän keittiö automatisoituu, sitä enemmän on mietittävä energian ekologisuutta. Vastuullisuus liittyy koko ruoka- ja palveluketjuun tuotannon eettisyydestä hävikin vähentämiseen ja jätteiden käsittelyyn.
Automatisoituminen voi myös vapauttaa aikaa, jonka ravintolan henkilökunta voi käyttää elämysten luomiseen, asiakaspalautteen keräämiseen ja analysointiin. Tulevaisuudessa tunnelmaa voidaan luoda entistä enemmän audiovisuaalisella tekniikalla, kuten valoilla ja kuvilla.
Asia, jota robotit eivät korvaa, on inhimillisen vuorovaikutuksen luoma palvelukokemus. Se voi saada ihmisen palaamaan ravintolaan tai keskeyttämään illallisen.
– Nykyasiakas on laatutietoinen ja paljon matkustellut. Tulevaisuudessa tarjolla on entistä enemmän vaihtoehtoja, eikä asiakkaita ole varaa menettää huonon palvelun vuoksi.
Nykyajan restonomi on monitaituri
Ennen opettajauraansa Arja Luiro työskenteli ravintoloissa 15 vuotta, viimeisimmäksi Mylläreiden keittiömestarina. Hän opiskeli työn ohella ammatinopettajaksi, kasvatustieteen maisteriksi ja ammatilliseksi erityisopettajaksi ja opettaa nyt restonomiopiskelijoita.
Ammattikorkeakoulun matkailu-, ravintola- ja talousalan nykyinen opiskelija-aines on monimuotoista. Opiskelijoissa voi olla ammattioppilaitostaustaisia kokkeja, tarjoilijoita, leipureita ja vastaanottovirkailijoita, ylioppilaita ja eri aloilla työskennelleitä aikuisopiskelijoita.
Myös alan vaatimukset ovat monipuolistuneet. Opiskelijat perehtyvät esimerkiksi työssä käytettäviin koneisiin, sähköisiin järjestelmiin, yrittäjyyteen ja vähähiilisiin ruokapalveluihin. Ammattilaisen on hallittava sekä liiketoiminnallinen ajattelu että elämysten tuottaminen ja ymmärrettävä, miten ala on sidoksissa ympäristöön ja yhteiskuntaan.
– Opiskelijat uskaltavat myös etsiä omaa juttuaan rohkeammin. Osa on kiinnostunut yrittäjyydestä, Luiro sanoo.
Yrittäjyyttä harjoitellaan TAMKin omassa ravintolassa, Catering Studiossa. Opiskelijat järjestävät ravintolassa tapahtumia, joiden suunnittelun, markkinoinnin, toteutuksen ja seurannan he tekevät itse. Yrittäjyysopintoja tehdään myös yhteistyössä elinkeinoelämän kanssa. Opiskelijat pyörittävät Juveneksen Hatanpään kartanokahvilaa toista kertaa kesällä 2019.
TAMKista valmistuneita restonomeja työskentelee useissa Tampereen uuden aallon ravintoloissa, kuten Kajossa, Tullin Saunassa ja Kumma Junk Bar & Loungessa. Valkoisista pöytäliinoista alkanut suomalainen ravintolakulttuuri on kehittynyt yhdistelmäksi rentoutta, luovuutta ja kansainvälisen tason ruoanlaittotaitoa.
Ravintola-alan seuraavat trendit
- Syntyy entistä erilaisempia ravintoloita joka makuun.
- Henkilökunnan vuorovaikutustaitojen merkitys kasvaa.
- Ravintolasta tulee moniaistillinen elämys.
- Kestävä kehitys ja vähähiilisyys korostuvat.
- Kasvisten käyttö lisääntyy.
Kirjoittaja: Janica Brander
