Tarjolla planetaarista lähiruokaa – tällaisia muutoksia tarvitaan, jotta ravintoa riittäisi tulevaisuudessa kaikille

Mielikuva, jonka mukaan ruoka tulee pellolta pöytään, on sitkeä. Suurin osa ruoasta kulutetaan kuitenkin kaupungeissa, ja ruoan kysynnän arvioidaan kaksinkertaistuvan vuoteen 2050 mennessä.

Miten kaupungit voivat osallistua kestävien, turvallisten ja terveellisten ruokajärjestelmien luomiseen? Tampereen kaupunki pohtii tätä FUSILLI-hankkeessa (Fostering the Urban Food System Transformation through Innovative Living Labs Implementation), johon osallistuu 12 Euroopan kaupunkia sidosryhmineen.

– Tampereen seudulla ei ole juurikaan isoja ruokataloja, emmekä ole joutuneet pohtimaan kovin paljon sitä, millainen ruokatoimija olemme. Kaupungilla on kuitenkin kolme tärkeää roolia, joissa se osallistuu ruokajärjestelmiin, kertoo projektipäällikkö Karoliina Tuukkanen Tampereen kaupungilta.

Ruokajärjestelmät ovat systeemejä, jotka koostuvat ruoan tuotannosta, myynnistä ja kuluttamisesta sekä näihin vaikuttavista säädöksistä, käytännöistä ja asenteista.

Kaupunki vaikuttajana

Tampereen ensimmäinen rooli on rooli ateriapalvelujen tuottajana.

Kaupunki on yksi omistaja Pirkanmaan Voimiassa, joka valmistaa vuosittain 12 miljoonaa ateriaa kouluihin, päiväkoteihin, sairaaloihin ja palvelutaloihin. Voimian kautta kaupunki vaikuttaa merkittävästi siihen, millaista ruokaa tamperelaiset syövät.

Toinen rooli liittyy maapolitiikkaan. Tampere omistaa maa-alueita, palstoja ja siirtolapuutarhoja, joissa kaupunkilaiset kasvattavat ruokaa.

– Volyymi ei ole suuri, mutta viljellessään itse ihmiset ymmärtävät paremmin, miten ravintoa tuotetaan ja miten vaativaa se on. Se saa arvostamaan ruokaa, Tuukkanen pohtii.

Kolmas rooli liittyy kasvatukseen. Se, millaista ruokaa päiväkodeissa ja kouluissa tarjotaan, ja miten ruoasta puhutaan opetuksessa, vaikuttaa lasten ja nuorten ruokaan liittyviin asenteisiin.

Kaupungin roolit huomioidaan hankkeessa strategian ja käytännön tasolla. Strategiatasolla tutkitaan, millaisia ruokajärjestelmiin liittyviä linjauksia Tampereella on, ja tarvitaanko tulevaisuuden varalle uusia. Käytäntöä edustaa living lab eli elävä kokeiluympäristö, jossa testataan ja esitellään kestävään ruokajärjestelmään liittyviä toimia.

Planetaarinen lautanen

Moni yhdistää kestävän ruokavalion kasvisruokaan, mutta lihasta ja maitotuotteista tuskin luovutaan tulevaisuudessa täysin.

Ruokajärjestelmien kehittämisessä on huomioitava myös ihmisten erilaiset sosioekonomiset asemat, mieltymykset ja valinnanvapaus. Kaikilla ei ole varaa pientilatuotteisiin, ja melko pieni osa ihmisistä on valmis käyttämään aikaansa viljelyyn. FUSILLI-hankkeessa pyritäänkin pelkän kasvisruoan sijaan planetaarisen ruokavalion edistämiseen.

Planetaarinen ruokavalio on kasvispainotteinen, mutta eläinkunnan tuotteita, kuten järvikalaa, voi nauttia maltillisesti. The EAT Lancet -komission luoman ruokavalion tavoite on taata terveellinen ruokavalio koko maapallon väestölle ympäristöä ja eläimiä kuormittamatta. Ruoantuotannon tulee myös olla kannattavaa tuottajille.

Tuukkanen arvelee, että planetaarinen ruokavalio näkyy tulevaisuudessa vielä enemmän kaupungin ateriapalveluiden tarjonnassa.

– Kaupunki voi vaikuttaa hankinnoillaan paljon, esimerkiksi hankkimalla ruokaa paikallisilta tuottajilta, ja sitä tehdään jo.

Muutos lähtee koulutuksesta

Tampereen ammattikorkeakoulu on yksi FUSILLI-hankkeessa mukana olevista kaupungin sidosryhmäkumppaneista.

Projektipäällikkö, TAMKin Proakatemian tiimivalmentaja Mikael Lindell uskoo, että kestävää ruokamuutosta voidaan edistää restonomiopiskelijoiden koulutuksella. Mitä tiiviimmin kestävä kehitys nivotaan opetukseen, sitä todennäköisemmin opiskelijat huomioivat vastuullisuuden siirtyessään työelämään.

– Nykyiset opiskelijat ja koululaiset ovat edellisiä sukupolvia valveutuneempia. Tulevaisuudessa valmius kestäviin ruokavalintoihin on lähtökohtaisesti korkeampi.

Lindell on pohtinut opiskelijoiden kanssa, mitä kestävät liiketoimintamallit voisivat tarkoittaa ravintola-alalla ja ruokapalveluissa. Hanke on innostanut opiskelijat ideoimaan esimerkiksi ekokellon eli vastuullisuuden vuosikellon. Ekokello on yrityksen liikeideaan sovellettu toiminnan ja viestinnän väline, joka muistuttaa vastuullisista valinnoista, kuten satokauden tuotteiden suosimisesta.

Ravintolarajoitusten helpotuttua FUSILLIn teemat tulevat näkymään myös TAMKin Catering Studiossa. Catering Studio on restonomiopiskelijoiden oppimisympäristö, joka tarjoaa tapahtumia ja palveluita korkeakouluyhteisölle ja ulkopuolisille toimijoille. Tilassa järjestetään esimerkiksi ruokaan liittyviä teemapäiviä ja kursseja.

Tuuppaa, älä tuputa

Ruoka on monelle tunnepitoinen asia, minkä vuoksi muutoksia ei kannata tuputtaa. Lindell puhuu nudgingista, joka voidaan suomentaa tuuppaamiseksi tai kannustamiseksi. Nudgingissa kestävistä valinnoista tehdään mahdollisimman helppoja, mutta niitä ei tyrkytetä.

Kasvisruoka voidaan esimerkiksi laittaa lounaslinjaston alkupäähän erillisen vegepöydän sijaan. Kun kasvisruokaan suhtaudutaan neutraalisti, tasa-arvoisena ruokana lihan rinnalla, epäileväinen ihminen maistaa sitä todennäköisemmin. Sen sijaan kasvisruoan erinomaisuutta alleviivaavat palopuheet voivat ärsyttää niin paljon, että kasvisvaihtoehto ohitetaan.

Lindell mainitsee Finlaysonin alueen Café KATOn esimerkkinä tulevaisuuden trendeistä ja nudgingista. Proakatemian opiskelijaprojektista syntynyt ravintola kasvattaa itse ruokakasveja, ja suosii kotimaisia ja lähituotteita. Uuniperunaan saa kasvis- tai lihatäytteen, ja kasvistäyte on mainittu menussa ensin. Kasvisruokaa ei kuitenkaan tuputeta.

Lindell uskoo, että tulevaisuudessa reseptiikka kehittyy niin, että planetaarinen ruoka on kaikkien saatavilla tulotasoon katsomatta. Ihmisen ei tarvitse olla ruokaa intohimoisesti harrastava foodie, koska vastuullisuus lisääntyy myös eineshyllyjen ja lounasravintoloiden tarjonnassa.

Muutos arvoihin

FUSILLIssa on mukana myös Ahlmanin ammattiopisto. Ahlmanin projektipäällikkö Antti Luomala on taustaltaan yhteiskuntatieteilijä ja pientuottaja, ja hän tarkastelee ruokajärjestelmien kestävyyttä sekä maaperän kestävyyden että markkinoiden kautta.

Kestävässä ruoantuotannossa maaperää ja eläimiä hoidetaan vastuullisesti ja uudistavasti. Nykytiedon mukaan maanmuokkausta, kemiallisten lannoitteiden ja kasvinsuojeluaineiden käyttöä on vähennettävä, sillä jos maaperä ei voi hyvin, väestölle on mahdotonta tuottaa riittävästi ja kestävästi ravinteikasta ruokaa.

– Myös arvoketjun voima- ja valtarakenteessa saisi tapahtua kehitystä. Nyt elintarviketeollisuudella ja vähittäiskaupalla menee ihan hyvin, mutta alkutuotannossa vain muutamat parhaat pärjäävät. Lisääntynyt säätely ja tuilla ohjaaminen ovat vääristäneet elintarvikemarkkinoiden toimintaa.

Luomala haastaa myös pellolta pöytään -mielikuvaa. Suurin osa maatiloista tuottaa raaka-aineita elintarviketeollisuudelle ja tukuille, jotka suosivat suurten volyymien edullisia tuottajia. Suoramyynti tuottajilta kuluttajille on työlästä. Tilojen pitää osata tuotteistaa, brändätä, jalostaa ja pakata tuotteensa sekä hallita myyntiin liittyvä byrokratia. Nykytilanteessa tämä onnistuu harvoilta.

Muutokset eivät tapahdu hetkessä, koska ruokatuotannon arvoketju on monimutkainen, vuosikymmenien saatossa syntynyt järjestelmä. Se koostuu julkisen sektorin tuista ja rajoituksista, ihmisten kulutuskäyttäytymisestä ja viljelijöiden toiminnasta. Se, että tehotuotanto köyhdyttää maaperää ja tuottajien kukkaroa, ei ole yhden tahon syy – enemmänkin meidän kaikkien.

Kestävä maaperä

Luomala ei kuitenkaan näe tulevaisuutta pessimistisenä, vaikka yhtä hopealuotia kestävien ruokajärjestelmien luomiseen ei ole.

– Meillä on merkkejä siitä, että pitkiä ruokaketjuja ja teollista maataloutta uudistetaan. Maatilojen suoramyynti ja lyhyet ruokaketjut ovat myös vahvistumassa.

Ravintoa tuotetaan todennäköisesti jatkossakin edullisesti ja suurilla volyymeilla, sillä halvalle ruoalle on aina kysyntää. Marketit ovat tuskin katoamassa. Luomala kuitenkin uskoo ja toivoo, että ruokakoreistamme löytyy tulevaisuudessa enemmän pientuottajien lähiruokaa, ja maaperän toimintaa aletaan ymmärtää paremmin.

– Uusi maaperätieto ja sen hyödyntäminen yhdistää tulevaisuudessa kestävää ruoantuotantoa kaikissa mittakaavoissa. Elävä ja monimuotoinen maaperä tuottaa ravinteikkaampia kasveja. Kemianteollisuuden ehdoilla kasvatetusta ruoasta taas puuttuu entsyymejä ja mikrobeja, joita tarvitsemme. Ajattelu ja toimintamallit muuttuvat hitaasti, mutta varmasti.

Puutarhoja maatiloille

Luomala ei usko, että pelkkä soluviljely, sisäviljely tai kerrostalojen kattopuutarhat ruokkisivat tulevaisuudessa merkittävän määrän ihmisiä. Sen sijaan maatilojen yhteyteen perustettavat tehokkaat puutarhat ja metsäpuutarhat voivat laajentaa ravinnontuotantoa.

Ahlmanin pysyvä penkkiviljelmä, joka on osa hankkeen living lab -toimintaa, on esimerkki tällaisesta uudistavasta viljelystä. Maata muokataan varoen ja maaperä pidetään kasvipeitteisenä. Maan kasvukunto perustuu elävän maaperän ravintoverkkoon, jota hoidetaan kompostilla, kompostiuutteilla ja uudistavan viljelyn periaatteilla.

Penkkiviljelmä voi tuottaa huomattavia satomääriä, vaikka viljelysala on melko pieni, yleensä puolesta hehtaarista kahteen. Pysyvä penkkiviljely sopii esimerkiksi nautatiloille, sillä lantaa voidaan käyttää kompostin raaka-aineena, eikä teollisia lannoitteita ja kasvinsuojeluaineita tarvita.

– Kestävää kasvinviljelyä on vaikea tehdä ilman kotieläintuotantoa. Lantapohjaiset kompostituotteet ovat elävän maaperän rakentamisen ytimessä. Samoin tilannetajuiset ja älykkäät laidunkäytännöt.

FUSILLI-hanke

• EU:n tietoa, tutkimusta ja innovointia tukevan Horizon2020-ohjelman rahoittama hanke.
• Mukana on 34 partneria 12 Euroopan maasta.
• Suomea hankkeessa edustavat Tampereen kaupunki, TAMK, Ahlman ja Ekokumppanit.
• Hankkeen aikana Tampereelle rakennetaan kestävän ruokajärjestelmän elävä kokeilualusta eli living lab, jossa luodaan ruokaketjun eri vaiheisiin liittyviä innovaatioita